Wskaż Lidera Polskiej Chemii













Logo Chemical Online

Dojrzewanie serów pod lupą

04.04.2011 19:43:00

NMR pozwala na określenie profilów biochemicznych serów dojrzewających

Ser żółty może, podobnie jak jogurty, dostarczać do organizmu ważnych bakterii probiotycznych. Do tej pory jednak brakowało stosownej metody, by badać jego życie wewnętrzne - związki chemiczne, które określają jego smak, zapach, wygląd i wartości odżywcze. Portugalscy naukowcy poradzili sobie z tym wyzwaniem stosując magnetyczny rezonans jądrowy (NMR), który z łatwością wykrywa takie cząsteczki.

W poprzednich badaniach wykorzystywano do tego celu spektrometrię mas (MS), która jednak jest metodą bardziej żmudną i wymaga specjalnego przygotowania i oczyszczenia próbki, zaś wyniki są trudne do powtórzenia. NMR znacznie przewyższa pod tym względem MS, ponieważ jest metodą szybką i powtarzalną.

Zespół naukowców postanowił wykorzystać NMR do monitorowania zawartości metabolitów - ważnych składników żywieniowych takich jak tłuszcze, białka i węglowodany - w szerokiej gamie probiotycznych serów. W czasie hodowania serów są do nich dodawane rozmaite szczepy bakterii oraz związki chemiczne - tzw. prebiotyki. Zwiększają one aktywność biologiczną bakterii, gdy te dostaną się do przewodu pokarmowego człowieka.

Powierzchniowy profil metabolitów wyglądał bardzo podobnie dla różnych serów, ale dane zostały szczegółowo przeanalizowane pod kątem występujących różnic. Na przykład sery z dodatkiem prebiotyków doznawały mniejszej degradacji białek w czasie dojrzewania.

Wyniki te są ważne, ponieważ pokazują, że NMR może być ważnym narzędziem do nieinwazyjnego badania próbek biochemicznych w analizie produktów spożywczych.

drukuj ten artykuł drukuj ten artykuł  |   poleć artykuł znajomemu poleć artykuł znajomemu
Najświeższe informacje w kanale RSS Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)