Wskaż Lidera Polskiej Chemii













Logo Chemical Online

Aromaty w żywności

08.09.2006 12:35:28

Smak produktu to jedna z najważniejszych jego cech, obok tak istotnych jak wartości odżywcze czy kolor. Często pod smakiem kryją się zapachy, które bardzo blisko łączą się ze sobą.

W naszym języku mamy sporo zwrotów zwyczajowych, które oddają nasze odczucia smaków. Rozwój cywilizacyjny, a co za tym idzie technologia obróbki żywności spowodowały coraz szersze zastosowanie aromatów. Szczęśliwie przeszliśmy lub może wyrośliśmy z okresu stosowania aromatów syntetycznych, czy dozowanych w dużych ilościach. Postęp nauki oraz świadomość klientów jest coraz wyższa, a to sprawia, że obie strony tj. producenci i konsumenci poszukują wyrobów bliższych naturze, czyli naturalno-identycznych lub chętniej naturalnych.
solvadis polska, będąc od kilku lat dystrybutorem aromatów dla branży spożywczej, ma w swoje ofercie aromaty słodkie i słone, w formie płynnej i proszkowej, z grupy naturalno-identycznych i naturalnych. Proponujemy aromaty dla szerokiej grupy odbiorców do wyrobów piekarniczo-cukierniczych, przetworów mlecznych, lodów, do branży mięsnej, dań mrożonych, deserów i dań typu instant czy konserw.
Jak wspomniano, aromaty przeszły ewolucję jakościową dzięki postępowi w nauce. Coraz częściej badania prowadzone są pod kątem odnajdowania zależności reakcji chemicznych, jakie zachodzą w trakcie obróbki technologicznej.

Reakcja powstawania smaku i zapachu
Jedną z bardziej fascynujących reakcji chemicznych, z powodu swej złożoności i licznych odkrytych produktów, jest reakcja Maillarda. Najnowsze doniesienia naukowe mówią, że kontrolowany przebieg reakcji Maillarda powoduje powstanie odpowiedzialnych za występowanie zapachu wiązań polifenoli, które są dobrym nośnikiem zapachów. Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna, zachodząca pod wpływem ciepła pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi. Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej glukozyloaminy - substancje o ciemnym, zwykle brunatnym zabarwieniu i charakterystycznym zapachu. Reakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie) i dzięki niej ciasta, chleby czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze i wiele innych potraw uzyskują swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak i aromat. Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych wykorzystywanych w przemyśle spożywczym. Od 1910 roku, kiedy to Louis-Camille Maillard opisał reakcję nazwaną od jego nazwiska, kolejne pokolenia naukowców ciągle odkrywają nowe produkty tej reakcji i jej mechanizmy.
Każdy rodzaj żywności ma bardzo charakterystyczny zestaw kompozycji zapachowych, które powstają w takcie reakcji Maillarda. Najnowsze badania sugerują, że bardzo precyzyjnie przygotowany proces obróbki żywności przyczynia się do kontrolowanego powstania polifenoli, które są nośnikami związków smakowo zapachowych i wyklucza pojawienie się niepożądanych rezultatów reakcji Maillarda, czyli tworzenia się kancerogenów takich jak np. benzopiryny czy nitrozaminy.
Chemia związków aromatyczno-zapachowych jest dzisiaj wielkim biznesem i każda firma tym się zajmująca ma ambicje, aby coś wnieść do tego globalnego tortu kulinarnego.

Budowa chemiczna
Właściwości smakowo-zapachowe cząsteczek zależą między innymi od: budowy chemicznej związków, ustawienia atomów w przestrzeni, charakteru grupy polarnej w cząsteczce. Istotnym czynnikiem jest również odległość między grupami funkcyjnymi oraz dostępność grup w czasie oddziaływania z receptorem. Pachnieć może prawie wszystko począwszy od alkoholi, ketonów, estrów, eterów czy terpenów jak np. w roślinach oleistych, a z drugiej strony związków siarki - które powodują skojarzenia z zapachem zepsutych jaj. Trudno jednoznacznie ustalić przy jakim stężeniu zaczynamy wyczuwać dany aromat, oraz określić, czy jest on przyjemny czy też nieprzyjemny.
Jednym z bardzo ważnych elementów postrzegania smaków jest skojarzenie. Przykładem mogą być zapachy serów pleśniowych i dojrzewających. W jednym przypadku będzie on pozytywnie odbierany, gdy zapach skojarzymy z produktem tj. kawałkiem sera, a inaczej jeśli ten sam zapach przedstawiony będzie w kontekście przepoconej odzieży np. brudnych skarpetek. Często niewielkie różnice w budowie cząsteczki (np. typ wiązania między atomami węgla ) sprawiają, że raz dany związek ma zapach jak mandarynka a innym razem jak skórka pomarańczowa. Również zmiana skręcalności płaszczyzny światła spolaryzowanego może być przyczyną zmiany zapachu a co zatem idzie i smaku. Przykładowo, wyizolowane izomery optyczne mentolu o skręcalności w lewo mają zapach kminku a skręcające w prawo mięty. Są to drobne przykłady przedstawiające jak w poszukiwaniu aromatów, ich budowy i istoty działania powracamy do natury, starając się lepiej ją poznać i zrozumieć jej działania.

Co oferujemy?
solvadis polska ma w swojej ofercie aromaty pochodzące od dwóch producentów: z Hiszpanii i Niemiec. Różnice kulturowe obu krajów odzwierciedlają oferowane aromaty - jedne są tworzone z temperamentem a drugie z nutą klasycznego wyważenia, przy czym jedne i drugie są solidne, bardzo dobre jakościowo i zyskują coraz więcej zwolenników na polskim rynku wpisując się w jego aromatyczny krajobraz.
Jak można zauważyć, jedną ze starszych nut aromatów jest aromat karmelowy powstały pierwotnie w trakcie reakcji Maillarda. Ma on zastosowanie w wyrobach cukierniczych choć stosowany jest również do wyrobów mlecznych czy lodów. Klasycznym aromatem jest wanilia powszechnie stosowana i ciągle modna czy aromaty o czekoladowych i kawowych nutach. W lodach i cukiernictwie od dawna znane są nuty orzechowe i owocowe – wiśnia, truskawka, morela, rabarbar, grusza, truskawka z żurawiną czy jabłka w kompozycji z cynamonem, imbirem lub migdałami- tworząc tzw. smaki zimowe. Smaki odświeżające, czy jak kto woli, letnie to głównie owoce tzw. tropikalne – limonki, marakuje, pomarańcze, pina colada, mięta i inne. Przez nowe smaki najczęściej rozumiemy kompozycje smaków, które często dotychczas występowały samodzielnie i ich połączenia wydają się zaskakujące jak np. wanilia z cytryną, cola z wanilią czy rozmaite smaki owoców i likierów z rejonu Ameryki Południowej. Te ostatnie smaki są dla europejskich konsumentów bardzo egzotyczne i często nieznane.
Wszystkie aromaty mają za zadanie poprawę odczuć smakowych produktów, które w procesie technologicznym mogą tracić swoje naturalne walory smakowe. W sytuacji gdy oryginalny posmak pochodzący np. z owoców częściowo zanika, aromaty dodane w niewielkiej ilości pozwalają ograniczyć konieczność dodawania, często bardzo drogich naturalnych surowców. Stosując aromat pozwalamy zachować ciekawe i świeże odczucie smakowe końcowego wyrobu, sprawiając zadowolenie odbiorcy.
Priorytetowym zadaniem specjalistów z solvadis polska je zaspokajanie potrzeb nawet najbardziej wymagających klientów.

Autor reprezentuje firmę solvadis polska sp. z o.o.

Artykuł sponsorowany
drukuj ten artykuł drukuj ten artykuł  |   poleć artykuł znajomemu poleć artykuł znajomemu
Najświeższe informacje w kanale RSS Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)