Wskaż Lidera Polskiej Chemii













Logo Chemical Online

Smak prosto z natury

08.09.2006 12:44:22

Wędzenie należy, obok suszenia i solenia do najstarszych znanych metod utrwalania żywności. Działanie utrwalające procesu wędzenia polega na dokładnym osuszeniu powierzchni i osadzeniu kondensatu o charakterze mikrostatycznym. Pożądane i mile widziane korzyści dodatkowe: powabny i apetyczny, złotawy kolor powierzchni oraz wykwintny, delikatny smak i aromat. W tym celu konieczne jest doprowadzanie podczas wędzenia wystarczającej ilości tlenu.

Warunkiem powstania pożądanego smaku i aromatu jest stosowanie możliwie najlepszego materiału wędzarniczego, spełniającego surowe normy producentów komór wędzarniczych.
Jako materiał wędzarniczy stosuje się specjalne wiórki lub zrębki wędzarnicze, które, w zależności od dymogeneratora i wymagań, są dostępne w różnej wielkości frakcjach, oraz tzw. klocki wędzarnicze – wymiarami dopasowane do używanej komory.

Barwa i aromat
Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo duży wpływ na pożądany, typowy aromat wędzonki. Cel ten urzeczywistniamy najłatwiej i najszybciej stosując odpowiednio sortowane drewno bukowe (to właśnie buk zawiera najwięcej „pozytywnych” aromatów).
Zdarza się, że konsument preferuje bardzo ciemny kolor wędzonek. Częstokroć wędzarze odchodzą wtedy od sprawdzonych zrębków bukowych i używają podobnych granulacji z drewna olchowego. Czasami stosują pracochłonnie przygotowane mieszanki: zrębki bukowe + olchowe!
Praktyka pokazuje, że w przypadku rezygnacji z „buka” wydłużamy czas wędzenia (czyli powiększamy straty na ciężarze) oraz musimy się przygotować na drastyczny spadek pożądanego przecież aromatu.

Doświadczenie pokazuje, że kompromis nie jest konieczny. Oto kilka praktycznych reguł postępowania z komorą wędzarniczą – za każdym razem stosując RÄUCHERGOLD (ważne dla powtarzalności procesu):
• wędzenie przy niskiej wilgotności
a) proces spowolniony
b) późniejsza częściowa utrata barwy
• wędzenie przy wysokiej wilgotności
a) proces przyspieszony
b) barwa dobrze utrwalona
• wilgotna powierzchnia kiełbas
łatwiejsza absorpcja frakcji smolistych
• sucha powierzchnia kiełbas
absorpcja frakcji smolistych utrudniona
• szybkie wędzenie z dużą koncentracją dymu
aromaty zaadsorbowane powierzchniowo
• wolne wędzenie przy niskiej koncentracji dymu
a) aromaty wnikają głęboko
b) wydłużenie procesu
c) większe straty na ciężarze
• powierzchnia wędlin zbyt chłodna (szybkie skroplenie pary wodnej)
ciemne plamy (ułatwiona absorpcja punktowa)

Czystość drewna
Podczas wyboru materiału wędzarniczego zapomina się często o dużym źródle niebezpieczeństw: zrębki / wiórki wędzarnicze brudne lub zagrzybione nie mogą być stosowane do wędzenia.
Mamy jednak ciągle jeszcze do czynienia z przypadkami pozornego obniżania kosztów, dochodzi do oszczędzania na niewłaściwym miejscu i do wędzenia używane są... trociny lub odpady drzewne nieznanego pochodzenia! Są to, wg. dzisiejszego stanu wiedzy, poczynania całkowicie pozbawione odpowiedzialności. Drewno odpadowe zawiera często trucizny pochodzące z klejów, środków owadobójczych i konserwantów. Poza niebezpieczeństwem, że wędzonki mogą być „wzbogacane” w trucizny, resztki chemikaliów z odpadów mogą prowadzić często do niepożądanych zmian w smaku i zapachu, uniemożliwiając delektowanie się wyrobami.
Materiał wędzarniczy zawierający środki grzybobójcze nadaje słodkawy, stęchły, karbolowo-podobny smak. Równocześnie razem z dymem przedostają się do komory wędzarniczej grzyby i zarodki bakterii. Obok innych nieprzyjemnych „działań ubocznych” powoduje to wysokie koszty oczyszczania i przestojów, przerastające znacznie wydatki na zrębki odpowiedniej jakości. Wynikiem są dodatkowe inwestycje w wyciągi i wyższy współczynnik reklamacji klientów!

Wilgotne drewno
Kolejne źródło błędów: ze zbyt drobnych i mokrych wiórków powstaje gryzący, niebieskawy dym, o podwyższonej zawartości składników smolistych. Powodem jest obniżenie temp. żarzenia, a tym samym spowolnienie rozkładu zrębków. Na wędzonkach osadza się zwykle w takich sytuacjach gruba warstwa smoły. Frakcje smoliste zanieczyszczają także dymogenerator i zespół rur doprowadzających dym do komory.
• powoduje to częste pracochłonne i drogie czyszczenie urządzeń.
• poza tym dłużej składowane wilgotne drewno ulega procesom gnilnym. Stęchlizna jest przenoszona z dymem, co w ujemny sposób wpływa na jakość wędzonek.
• wilgotne zrębki kuszą niską ceną, często usuwają się w cień już po dokonaniu prostego porównania na zawartość suchego drewna
• wilgotne zrębki nie gwarantują ściśle zdefiniowanej zawartości wody, powoduje to utratę kontroli nad powtarzalnością procesu
Ważnym czynnikiem, z punktu widzenia kontroli jakości, jest stałe, doskonałe źródło materiału wędzarniczego, gwarantuje to powtarzalne wyniki pod względem czasu trwania procesu wędzenia oraz smaku, aromatu i koloru wędzonek.

Granulacja
Firma JRS – RETTENMAIER & SÖHNE GmbH + Co, z siedzibą w Holzmühle k/ Ellwangen, oferuje wędzarzom, dzięki produktom z grupy RÄUCHERGOLD®, odpowiedni materiał wędzarniczy, optymalnie dobrany do każdego typu dymogeneratora.
W zależności od komory wędzarniczej, wędzonego produktu oraz intensywności wędzenia proponuje się wiele, ściśle zdefiniowanych typów RÄUCHERGOLD®. Oto przykładowy typ dymogeneratora i odpowiedni rodzaj RÄUCHERGOLD®:
Produkcja
Zrębki RÄUCHERGOLD® są wytwarzane z masywnych, pełnych pni bukowych, są one następnie w temp. ok. 500°C suszone i sterylizowane. W ten sposób gwarantuje się, że ani zarodniki grzybów, ani bakterii tlenowych nie przedostaną się do komory wędzarniczej. Wiórki RÄUCHERGOLD® nadają wędzonkom apetyczny, niezrównany aromat, nie wpływając negatywnie na ich jakość. Stałą jakość zrębków gwarantują specjalne, przez lata udoskonalane procedury, zamykające się od wielu lat w systemie ISO 9001.

Jeśli stosuje się je prawidłowo, powstaje rzadki, przyjemny dym wędzarniczy, który nadaje wędzonkom barwę od żółtawej po jasno-brązową. Subtelne aromaty wnikają przez osłonkę do wnętrza wędzonek. Wynikiem jest pełny aromatu, przyjemny smak na powierzchni i wewnątrz produktów.
Wysokiej jakości wiórki RÄUCHERGOLD® gwarantują powtarzalność procesu wędzenia i dzięki temu umożliwiają redukcję strat na ciężarze wędzonych wyrobów. Ubytek na ciężarze w procesie wędzenia na zimno szacuje się na ok. 5 – 10%, w procesie wędzenia na gorąco – ok. 10 – 15%. Zastosowanie odpowiednich wiórków wędzarniczych pozwala na znaczne (nawet o 1/3) zmniejszenie ubytku na ciężarze. Zwrot inwestycji w zrębki wysokiej jakości następuje tym samym bardzo szybko!

Wędzenie samo w sobie stało się razem z parametrami dodatkowymi kluczowym procesem w kształtowaniu indywidualnych właściwości pod względem aromatu, smaku i barwy takich produktów jak wędliny, mięso, sery i ryby. Wędzenie decyduje o nucie smakowej i wyglądzie zewnętrznym wyrobu gotowego, a tym samym staje się czynnikiem świadczącym o konkurencyjności produktu i rozstrzyga o podejmowaniu przez konsumenta decyzji o zakupie. Odpowiednie zmiany w parametrach wędzenia umożliwiają tak dopasowanie się do gustów regionalnych czy też receptur wymaganych przez dużych odbiorców (markety), jak i realizację indywidualnych pomysłów samego producenta.

Podsumowując:
• RÄUCHERGOLD jest przewidywalny - produkowany w 100% z czystego ekologicznie drewna bukowego (największa zawartość związków aromatycznych) - wyłącznie z pełnych pni bukowych
• RÄUCHERGOLD - o nieznacznej zawartości kory, pozbawiony wszelkich frakcji pylistych
• RÄUCHERGOLD - wolny od środków ochrony roślin, nie zawiera związków impregnujących czy też konserwujących drewno
• RÄUCHERGOLD - bezproblemowe składowanie, bez limitu czasowego, bez wpływu na jakość zrębków oraz ułatwiony „handling” (standardowe palety i poręczne 15 kg worki z PE)
• RÄUCHERGOLD - o minimalnej zawartości wody, dzięki temu mniejsze zużycie w kilogramach - woda znajdująca się w zwykłych wiórkach wędzarniczych nie wytwarza dymu, lecz parę wodną z dymem. Mówimy wtedy o tzw. „wymywaniu” dymu wędzarniczego i spadku wydajności
• RÄUCHERGOLD - to mniej smoły powstałej po rozkładzie drewna, a przez to znaczna redukcja kosztów związanych z jej usuwaniem
• RÄUCHERGOLD - gwarantuje możliwie najszybszy proces wędzenia, a przez to mniej strat na ciężarze gotowego produktu
• RÄUCHERGOLD - umożliwia skrócenie czasu wędzenia i redukcję strat na ciężarze nawet o 30-35%
• dzięki RÄUCHERGOLD proces wędzenia staje się powtarzalny,
• wyroby wędzone odpadami drewna charakteryzują się często nieprzyjemnym zapachem stęchlizny, ponieważ drewno ulega szybko, pod wpływem wilgoci, procesom gnilnym.
• RÄUCHERGOLD to niepowtarzalny aromat i powabny kolor wędzonek.
• Certyfikat ISO 9001 gwarantuje niezmienną jakość naszego produktu

Sztuka wędzenia
Dzięki zrębkom RÄUCHERGOLD® fachowiec otrzymuje do ręki profesjonalne, niezawodne narzędzie pomocnicze do optymalizacji procesu wędzenia, dzięki któremu nie musi się już zdawać na przypadek.
Autorzy reprezentują firmę
Rettenmaier Polska Sp. z o.o.
Artykuł sponsorowany
drukuj ten artykuł drukuj ten artykuł  |   poleć artykuł znajomemu poleć artykuł znajomemu
Najświeższe informacje w kanale RSS Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)