Pieczywo żytnie - zdrowe i długo świeże

Preparaty błonnikowe „VITACEL” to wyłącznie nie skrobiowe polisacharydy pozyskane ze ścian komórkowych i nie rozkładane przez enzymy trawienne funkcjonujące w organizmie ludzkim.

Wzrastająca świadomość w zakresie odżywiania się wymaga zastąpienia dodatków funkcjonalnych pochodzenia nieorganicznego ich organicznymi zamiennikami, nie mającymi ujemnego wpływu na walory smakowe końcowego wyrobu, a wzbogacające produkt z żywieniowego punktu widzenia. Bardzo istotnym aspektem kwestii akceptacji przez rynek, a co za tym idzie przez konsumenta jest to, że błonnik pokarmowy „VITACEL” jest uznany za naturalny składnik żywności i nie zachodzi potrzeba przypisywania mu symboliki źle kojarzącej się konsumentom (E...).
Presja rynku a konkretnie coraz bardziej świadomego w sferze racjonalnego odżywiania się konsumenta na producenta pieczywa jest bardzo zauważalna. W konsekwencji spełnienia oczekiwań odbiorcy producent chleba stara się wycofywać z receptury dotychczas stosowane, ale obecnie nie akceptowalne substancje, aby dbać o swój właściwy wizerunek u konsumenta, a z drugiej strony spełnić żądania klientów w odniesieniu do funkcjonalności i właściwości smakowych i połączyć to wszystko z możliwie najdłuższym okresem atrakcyjności konsumenckiej produktu.

Naturalny składnik żywności
W centrum uwagi znajduje się problem produkcji pieczywa i ciast o przedłużonej trwałości. Producentowi pieczywa oferowane jest wiele polepszaczy, które obok podwyższenia wydatku ciasta, poprawy właściwości ciasta, obiecują również pozytywny wpływ na jakość miękiszu. Jeśli jednak podczas rozważań pominiemy takie dodatki, jak emulgatory, karboksymetylocelulozę, mąkę guarową itp., to ilość dodatków funkcjonalnych jest niewielka. Z punktu widzenia producenta najbardziej odpowiednim byłby dodatek multifunkcjonalny, któryby nie tylko poprawiał parametry istotne dla przechowywania, ale miał także pozytywny wpływ na objętość, kolor miękiszu i smak chleba.
Takim dodatkiem jest błonnik jabłkowy VITACEL AF 400, mający obecnie status składnika żywności, charakteryzujący się dużymi możliwościami absorpcji i zatrzymania wody. Efekt ten jest możliwy również dzięki – obok przeważającej nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego – także obecności rozpuszczalnego balastu –pektyny.

Błonnik jabłkowy VITACEL AF400 uzyskiwany jest wyłącznie z jabłek pochodzących z sadów ekologicznych i w wyniku procesów o rygorystycznie utrzymywanych parametrach fizyko-chemicznych, aby nie nastąpiła degradacja składników odżywczych. Surowiec odznacza się dzięki temu wysoką zawartością błonnika, szerokim spektrum substancji błonnikowych, bardzo dużą zawartością rozpuszczalnego błonnika, przyjemną czerwono-brązową barwą oraz typowymi dla jabłek wartościami smakowymi. Tabela 1 zawiera najważniejsze dane otrzymane po analizie włókien.
O ile procesy technologiczne nie wymagają specjalnych warunków, stosowanie włókien jabłkowych odbywa się bezproblemowo na bazie każdej receptury. W specyfikacji surowców można użyć nazwy „włókno jabłkowe” lub „błonnik jabłkowy”.

Badania
Badania opisane poniżej zostały przeprowadzone w Instytucie Doświadczalnym Żywności Uniwersytetu w Hannowerze. Celem badań było sprawdzenie przydatności błonnika jabłkowego AF 400 pod względem ich przydatności technologicznej w:
• Chlebie żytnim mieszanym
• Chlebie żytnim pełnoziarnistym
• Chlebie żytnim pełnoziarnistym z dodatkiem całych lub łamanych ziaren

W tabelach 2 i 3 zebrano dane po analizie użytej mąki pszennej i żytniej oraz śrutu żytniego.

Mąki żytnie i śruta żytnia odznaczają się dużymi liczbami opadania i wysokimi temperaturami w maksimum amylogramu. Pieczywo produkowane na bazie surowców o takich parametrach charakteryzuje się szybkim starzeniem, a miękisz już po krótkim czasie określany bywa jako „czerstwy”.
W celu ustalenia chłonności wody, wykonano najpierw ciasto z mieszanki mącznej (pszenna i żytnia), przy czym konsystencję ustalono sensorycznie. Konsystencja takiego zaczynu została następnie określona w farynografie. Na podstawie kolejnych farynogramów można było ustalić dodatkową, konieczną ilość wody w przypadku układu wzbogaconego 2% AF 400 (por. Brümmer/Krebbers, 1986). Tabela 4 pokazuje wyraźnie, że wydajność ciasta wzrasta o ok. 6 części, bez zmiany jego konsystencji.
W przypadku wszystkich ciast stosowano zakwas Detmolder’a. Zostało wybrane to właśnie prowadzenie ciasta, ponieważ przy użyciu różnych receptur dostarcza ono relatywnie równomiernego stopnia kwasowości i jest tym samym, w ramach szeregu prób, niemal doskonale powtarzalne. Stopień świeżości wszystkich badanych chlebów podczas kolejnych prób był ustalany za pomocą penetrometru. Jak wspomniano o tym we wcześniejszych publikacjach (Freund/Senneka, 1993; Freund, 1993), metoda ta umożliwia śledzenie zmian stanu miękiszu w czasie. Pomiary penetrometrem odbywały się, w przyp. każdego z chlebów, po 1, 5, 7 i 9 dniach. Wykorzystano przy tym metodę opisaną przez Morandiniego i Wassermanna (1971): Z centralnej części bochenków wycinane są kromki o grubości 30 mm Każda kromka badana była pięciokrotnie wg następującej zasady:
Ze środka kromki wycinano za pomocą szablonu kwadrat o długości boku 4 cm Następnie dokonywano pomiaru w jego czterech rogach i w samym środku. W trakcie pomiaru wprowadzano do miękiszu ciało penetrujące w kształcie półkuli o promieniu 12,5 mm i ciężarze 560 g. Głębokość „zanurzenia” odczytywana była po 5 i 120 sekundach. Wartości wytyczają krzywą w mm

WYNIKI
Chleb żytni mieszany
Podczas produkcji mieszanego chleba żytniego zakwaszono, sposobem Detmolder’a, 35% mąkę żytnią. Stopień kwasowości zakwasu wynosił ok. 17,2, a pH ok. 3,7. Czas mieszenia ustawiono na 10 min. Czas mieszenia ciasta ustawiono również na 10 min.
• Ciasto z 2% AF 400, w którym stwierdzono wzrost wydajności o 6 części, określano jako „nieco luźniejsze”. Gdy wydajność obniżono do 5 części, nie stwierdzono najmniejszych różnic w konsystencji.
• Wydajność objętościowa wzrosła dzięki dodatkowi VITACELu. Dość wyraźny był również jego wpływ na wygląd miękiszu. Miękisz uzyskał ciemniejszą barwę (rys. 1).
• Smak pieczywa uległ niewielkiej, pozytywnej zmianie, stał się bardziej aromatyczny, bez kwaśnego charakteru.

W tabeli 5 zebrano jeszcze raz wszystkie wyniki. Jak to potwierdzają wyniki badań penetrometrem, zestawione w tab. 6, świeżość chleba przedłużono w znaczny sposób. Penetrometr wniknął po 9 dniach głębiej, niż w przypadku chleba bez VITACELu po 7 dniach, dzięki czemu możemy założyć przedłużenie świeżości o ok. 3 dni.
Chleb żytni, pełnoziarnisty
W następnej serii prób badano wpływ AF 400 na właściwości pełnoziarnistego chleba żytniego.
• Wydatek ciasta zwiększył się o 6 części, konsystencja ciasta uległa nieznacznej zmianie z „normalnej” na „nieco luźniejszą”.
• Wyraźnie zauważalny był również wzrost objętościowy poszczególnych bochenków (przy tej samej masie). Mimo wzrostu objętościowego kształt pojedynczego bochenka był zbliżony do ideału.
• Kolor miękiszu zmienił się na lekko ciemniejszy. Smak uzyskał nową jakość, stał się bardziej subtelny.
Tabela 8 pokazuje niezbicie, że również i w tym przypadku uzyskano zdecydowane przedłużenie świeżości. Gdy zastosujemy 2% AF 400, możemy założyć, że miękisz chleba wykazuje po 9 dniach te same właściwości, co chleb bez VITACELu po 5 dniach.

Podsumowanie
Po szeregu próbach z zastosowaniem Włókien Jabłkowych, można stwierdzić jednoznacznie, że AF 400 wywiera pozytywny wpływ na właściwości pieczywa i wydajność procesu. Po dodaniu 2% AF 400 stwierdzono wzrost wydajności wagowy i objętościowy, przedłużenie świeżości oraz poprawę smaku chleba. W przypadku chleba pełnoziarnistego można zwiększyć wydatek ciasta o 6 części, bez zmian jego konsystencji. W przypadku chleba mieszanego wzrost wydatku nastąpił o 5 części. W obu przypadkach zastosowanie AF 400 prowadziło do lekkiego wzrostu objętości wypieku. Świeżość przedłużono o przynajmniej 2 dni w przypadku chleba mieszanego, oraz o 4 dni dla chleba pełnoziarnistego. Dodatek AF400 wpływa dodatnio również na smak pieczywa. 

Autorzy reprezentują firmę
Rettenmaier Polska Sp. z o.o.
Artykuł sponsorowany Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)

Zawartość numeru:

• Temat Miesiąca:
  • Dodatki do żywności
  • Dodatki do żywności cz.2
  • Aromaty w żywności
  • Środki smarne do instalacji spożywczych
  • Smak prosto z natury
  • Pieczywo żytnie - zdrowe i długo świeże
  • Błonniki pokarmowe
  • Środki dezynfekujące i czyszczące dla przemysłu spożywczego
  • Polilaktyd – uniwersalny biodegradowalny polimer do produkcji opakowań
• Sympozja:
  • IPOEX 2006
• Zarządzanie:
  • Karta charakterystyki substancji/preparatu niebezpiecznego
• Rynki Chemii:
  • ORLEN konkuruje z OMV
• Prezentacje:
  • Opakowania nie tylko dla … JAJ!
• Aparatura i Urządzenia:
  • Ciekawe zastosowania pomp perystaltycznych
  • Receptura w kilka sekund

Zobacz pozostałe numery Chemical Review »