Wskaż Lidera Polskiej Chemii













Logo Chemical Online

Błonniki pokarmowe

08.09.2006 12:51:47

Substancje balastowe to wyłącznie nie skrobiowe polisacharydy pozyskane ze ścian komórkowych i nie rozkładane przez enzymy trawienne znajdujące się w organizmie ludzkim.* Preparaty błonnikowe zawierające: włókno pszenne, jabłkowe i pomarańczowe dokładnie odpowiadają tej definicji.

W branży przetwórstwa spożywczego daje się zauważyć dwa trendy:
• poszukiwania ze strony fachowców od żywienia i konsumentów takich błonników pokarmowych, które zawierałyby zarówno frakcje rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne.
• wzrastająca świadomość w zakresie odżywiania się wymaga zastąpienia dodatków funkcjonalnych pochodzenia nieorganicznego ich organicznymi zamiennikami.
Błonnik Vitacel®, poprzez swoją wielofunkcyjność, umożliwia, jak nigdy dotąd, sprostanie powyższym wymaganiom. Dodatek błonnika sprawia, że produkt żywnościowy staje się lepszy, zaś jego wytworzenie bardziej ekonomiczne.

Wyrównana i najwyższa jakość
Zastosowana technologia wytwarzania i bardzo subtelne mielenie sprawia, że produkt Vitacel® jako dodatek funkcjonalny do żywności wpływa korzystnie na cechy sensoryczne wzbogaconego wyrobu finalnego. Dlatego też możemy mówić jako o produkcie przyjaznym dla konsumenta. Nie można tego powiedzieć o wielu innych nośnikach substancji balastowych, których swoisty smak i barwa robią niekorzystne wrażenie na konsumencie.

Nasze produkty są wolne od deklaracji „E”
Innym istotnym aspektem w kwestii akceptacji przez rynek jest to, że preparat błonnikowy, Vitacel® jest uznany za składnik żywności i dlatego nie zachodzi potrzeba przypisywania mu symboliki źle kojarzącej się dla konsumenta. Zamiast tego oznaczane są jako:
• włókna pszenne
błonniki pszenne
• włókna jabłkowe
błonniki jabłkowe
• włókna pomarańczowe
błonniki pomarańczowe, cytrusowe
Surowcami do pozyskania są wyłącznie zboża i owoce pochodzące z ekologicznych plantacji. Te ostatnie (błonniki owocowe) w porównaniu do pochodzących ze zbóż, odznaczają się wysoką zawartością frakcji rozpuszczalnej – pektyn.

Psychologiczne aspekty odżywiania
Wysoka zawartość nierozpuszczalnych substancji balastowych we włóknie pszennym (94%) i rozpuszczalnych we włóknach jabłkowych ( zależnie od rodzaju do 25%) i we włóknie pomarańczowym(28%) sprawia, że przy stosunkowo niewielkich dawkach osiągane są istotne korzyści z żywieniowego punktu widzenia. Nierozpuszczalna frakcja błonnika korzystnie wpływa na prawidłowe funkcjonowanie jelita grubego, natomiast frakcje rozpuszczalne substancji balastowych obniżają poziom szkodliwego cholesterolu i kwasów żółciowych. Preparaty błonnikowe Vitacel ® obniżają wartość kaloryczną żywności, poprzez „pęcznienie” w żołądku wywołują efekt sytości, spowalniają resorpcję węglowodanów. Flora bakteryjna jelita fermentuje jedynie frakcje rozpuszczalne i w konsekwencji są one przyswajane przez organizm.

W wielu rodzajach żywności kryterium dotyczące wiązania i zatrzymywania wody jest niezwykle ważne, np. w pieczywie - przedłużenie świeżości, w produktach z przetworzonego ziemniaka - standaryzacja jakości, w wędlinach - poprawa tekstury itd. Preferowane są tu przede wszystkim błonniki zawierające frakcje rozpuszczalne oraz błonniki pszenne o długim włóknie. Trójwymiarowa struktura oraz efekt kapilarny zapewniają znacznie lepsze wiązanie wody w porównaniu do powierzchniowej absorpcji, typowej dla tradycyjnych preparatów błonnikowych. W niektórych obszarach zastosowań, jak np. ekstrudaty, przetworzone owoce, produkty kulinarne, chleb chrupki, krakersy, wymagane jest tylko nieznaczne związanie wody. Takim wymaganiom może sprostać błonnik pszenny o charakterystycznych krótkich włóknach. Przykładowo, zastosowanie preparatu Vitacel® WF600 w produkcji wafli poprawia zdecydowanie ich stabilność. Generalnie, obowiązuje zasada: im dłuższe włókno, tym większa zdolność do wiązania wody.

Zagęszczanie i redukcja wycieków
Struktura włókien roślinnych Vitacel®, zapewnia zdolność wiązania płynów i substancji tłuszczowych. Bezproblemowo rozprowadzają się w płynnych mediach i do żądanego poziomu wysycają. Efekt zagęszczający można zaobserwować przy dodatku 8-10% włókien pszennych.
Pozytywny interaktywny wpływ włókien pszennych Vitacel® na hydrokoloidy odpowiedzialne za zagęszczanie układów obserwuje się już przy dawce 2-6%. Pozytywne oddziaływanie na właściwości reologiczne substancji zagęszczających typowe jest między innymi dla karboksymetylocelulozy, gdzie jej właściwości tiksotropowe ulegają zdecydowanemu wzmocnieniu. Dodatkowe, wyjątkowe zalety preparatów błonnikowych pszennych Vitacel® to neutralne cechy smaku i zapachu

Lepsza struktura - mięsność wspierana przez włóknisty błonnik pszenny
• Charakteryzujący się włóknistą strukturą błonnik pszenny, poddany działaniu sił ścinających w czasie kutrowania tworzy nierozpuszczalne trójwymiarowe usieciowanie
• Za sprawą efektu kapilarnego następuje wyrównanie ciśnienia cząsteczkowego w usieciowaniu włókien a tym samym równomierne rozłożenie wilgotności w całym produkcie
• Inne , specyficzne wiązanie wody (poprzez mostki wodorowe) umożliwiające znakomite zatrzymywanie wody mające bezpośredni wpływ na wartość aktywności wody aw w mięsie (zdolność wiązania wody przez różne typy błonnika pszennego wynosi 350 do 1400%)

W zależności od specyfiki produktu finalnego zaleca się stosowanie błonnika pszennego o różnych długościach włókien. W przypadku wzbogacania produktu w substancje balastowe zaleca się stosowanie włókien krótkich o małej zdolności absorpcyjnej. Wykorzystanie znakomitych zdolności wiązania cieczy - wody i tłuszczów - ma miejsce w przypadku wyboru włókien długich. Ma to istotne znaczenie podczas przetwarzania i przechowywania produktu.
Korzystne oddziaływanie długich włókien pszennych błonnika na konsystencję kiełbas parzonych widoczne jest podczas ich przechowywania, czego nie obserwuje się w wyrobach wyprodukowanych z udziałem białka sojowego i substancji skrobiowych, mających tendencje do osłabienia zdolności utrzymywania wody. Godnym podkreślenia jest fakt, że jest to substancja neutralna pod względem smakowym.

Preparaty Vitacel® w produktach kulinarnych
Neutralny smak i zapach włókien pszennych daje szansę wszechstronnego zastosowania jako naturalna substancja wypełniająca do różnych, w zależności od zastosowanego surowca, nadzień w wyrobach kulinarnych, zarówno mrożonych jak i tylko wstępnie utrwalonych termicznie. Szczególne zalety to:
• naturalna stabilizacja farszu we wszystkich etapach procesu technologicznego
• znacznie lepsze osuszenie farszu pomimo uzyskania oczekiwanego wzrostu wydajności. W przypadku farszów na bazie kapusty zatrzymujemy znaczną ilość naturalnych soków pofermentacyjnych na ogół traconych w procesie odwadniania
• przedłużenie trwałości produktu poprzez kontrolowane obniżanie aktywności wody
• ochronne działanie dla farszów poddawanych zamrażaniu
• radykalne poprawienie warunków pracy dla urządzeń stosowanych przy produkcji pierogów, pyz, knedli z takimi wypełnieniami jak serowe, owocowe, z kapustą, grzybami
• w produkcji wyrobów formowanych z mięsa mielonego np. hamburgery, kotlety mielone, frykadelki, do których przewidziany jest dodatek skrobi (białka sojowego) , obecność włókien błonnika w radykalny sposób poprawia teksturę produktu końcowego
Zastosowanie włókien pszennych
Kiełbasy parzone
• niezwykłe możliwości wiązania i zatrzymywania wody
• drastyczna redukcja występujących dotychczas w toku procesu produkcyjnego ubytków technologicznych ograniczenie wycieku w czasie wędzenia i parzenia
• poprawa tekstury
• korzystny wpływ na mierzalny parametr w konserwach jakim jest masa mięsna po odcieknięciu, do których jako wypełnienie stosowane są kiełbaski drobno rozdrobnione i produkty im podobne
• poprawa wyglądu zewnętrznego po zamrożeniu, pakowaniu w warunkach próżniowych dzięki eliminacji zjawiska rozwarstwiania
• lepsza stabilność mikrobiologiczna produktu

Mięso mielone
• poprawę ogólnej tekstury wyrobu finalnego
• redukcja strat podczas pieczenia i smażenia
• poprawa stabilności i cech smakowych produktu dzięki zatrzymywaniu przez błonnik VITACEL części tłuszczu

Kiełbasy surowe
• obniżenie wskaźnika aktywności wodnej aw
• znaczna redukcja ubytków technologicznych
• poprawa smarowności w kiełbasach o konsystencji pastowatej

Kiełbasy surowe dojrzewające
• łatwiejsze korygowanie stopnia podsuszenia w zależności od pożądanego poziomu zwięzłości (kiełbasy surowe podsuszane)
• skrócenie czasu obsychania
• zapobiega głębokiemu odkwaszeniu produktu
• znaczne zmniejszenie start na ciężarze w całej rozciągłości prowadzonego procesu technologicznego

Wyroby wędliniarskie, pasztety
• pozytywny wpływ na strukturę, smarowność i konsystencję
• ograniczenie ilości stosowanego w procesie produkcji emulgatora np. w kiełbasie
• poprawa cech organoleptycznych
• eliminowanie tłuszczowego posmaku i rozmiękczaniu konsystencji.

Podsumowanie
Uwzględnienie wielofunkcyjnego błonnika pszennego w branży przetwórstwa mięsnego w tym w składzie recepturalnym produktów mięsnych jest dzisiaj zjawiskiem akceptowanym przez osoby odpowiedzialne w firmach za procedury technologiczne.
Zastosowanie włókien pszennych w technologii polega na wykorzystaniu ich specyficznej wielofunkcyjności, do której należy:
• obojętny w smaku i zapach, tożsamość właściwa dla składnika żywności zwalnia z obowiązku znakowania numerem E
• synergizm z wieloma stosowanymi dodatkami wspomagającymi
• możliwość odejścia lub znacznego ograniczenia stosowania zamienników surowca mięsnego, niejednokrotnie odpowiedzialnych za np. niewłaściwy posmak, skrócenie przydatności konsumenckiej itp..
• poprawia tekstury (wzrost soczystości), stabilizacja formy produktu
• ochrona produktu przed skutkami destrukcyjnego działania kryształków lodu podczas głębokiego mrożenia
• redukcja strat wynikających z obróbki cieplnej
W dobie podaży technologii produktów wysoko przetworzonych są jednym ze sposobów na przywrócenie równowagi pomiędzy zdrowym odżywianiem a atrakcyjnością produktu. Dodatek włókien pokarmowych nie pociąga za sobą podwyższenia kaloryczności produktu finalnego i jest okazją na „odchudzenie” wyrobu w kierunku otrzymania kategorii produktu niskotłuszczowego.
Kryteria jakościowe stawiane współczesnym preparatom błonnikowym są wysokie, obok do niedawna oczekiwanej funkcji typowo fizjologicznej coraz częściej wymaga się dodatkowo funkcjonalności technologicznej, także w wymiarze ekonomicznym. 

Autorzy reprezentują firmę
Rettenmaier Polska Sp. z o.o.
Artykuł sponsorowany
drukuj ten artykuł drukuj ten artykuł  |   poleć artykuł znajomemu poleć artykuł znajomemu
Najświeższe informacje w kanale RSS Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)