Pieczywo żytnie - zdrowe i długo świeże

Preparaty błonnikowe „VITACEL” to wyłącznie nieskrobiowe polisacharydy pozyskane ze ścian komórkowych i nie rozkładane przez enzymy trawienne funkcjonujące w organizmie ludzkim. Wzrastająca świadomość w zakresie odżywiania się wymaga zastąpienia dodatków funkcjonalnych pochodzenia nieorganicznego ich organicznymi zamiennikami, nie mającymi ujemnego wpływu na walory smakowe końcowego wyrobu, a wzbogacające produkt z żywieniowego punktu widzenia. Bardzo istotnym aspektem kwestii akceptacji przez rynek, a co za tym idzie przez konsumenta jest to, że błonnik pokarmowy „VITACEL” jest uznany za naturalny składnik żywności i nie zachodzi potrzeba przypisywania mu symboliki źle kojarzącej się konsumentom (E...).

Presja rynku coraz bardziej świadomego w sferze racjonalnego odżywiania się konsumenta na producenta pieczywa jest bardzo zauważalna. W konsekwencji spełnienia oczekiwań odbiorcy producent chleba stara się wycofywać z receptury dotychczas stosowane, ale obecnie- jakby – przez konsumenta mniej akceptowalne substancje dodatkowe, by proponować pieczywo o podniesionej funkcjonalności, przy tym bardzo smaczne i utrzymujące atrakcyjność w długim okresie przechowywania.

Naturalny składnik żywności
W centrum uwagi znajduje się problem produkcji pieczywa i ciast o przedłużonej trwałości. Producent pieczywa ma do wyboru wiele polepszaczy, które podnoszą wydajność ciasta, poprawiają jego właściwości, ponadto- „zapewniają” korzystny wpływ na walory sensoryczne finalnego produktu.
Jeśli jednak podczas rozważań pominiemy takie dodatki, jak emulgatory, karboksymetylocelulozę, mąkę guarową itp., to ilość dodatków funkcjonalnych jest niewielka. Z punktu widzenia producenta najbardziej odpowiednim byłby dodatek o szerszym spektrum działania, jego zaś właściwości ograniczałyby skutki procesu czerstwienia / starzenia się /, zapewniały pożądaną objętość po wypieku, barwę miękiszu i smak chleba.
Takim dodatkiem jest błonnik jabłkowy VITACEL AF 400, mający status składnika żywności, charakteryzujący się dużymi możliwościami absorpcji i zatrzymania wody. Efekt ten jest możliwy również dzięki – obok przeważającej nierozpuszczalnej frakcji błonnika pokarmowego – także obecności rozpuszczalnego balastu –pektyny.

Błonnik jabłkowy VITACEL AF400 uzyskiwany jest wyłącznie z jabłek pochodzących z sadów ekologicznych i w wyniku procesów o rygorystycznie utrzymywanych parametrach fizyko-chemicznych, aby nie nastąpiła degradacja składników odżywczych. Surowiec odznacza się dzięki temu wysoką zawartością błonnika, szerokim spektrum substancji błonnikowych, bardzo dużą zawartością rozpuszczalnego błonnika, przyjemną czerwono-brązową barwą oraz typowymi dla jabłek wartościami smakowymi. Tabela 1 zawiera najważniejsze dane otrzymane po analizie włókien.
O ile procesy technologiczne nie wymagają specjalnych warunków, stosowanie włókien jabłkowych odbywa się bezproblemowo na bazie każdej receptury. W specyfikacji surowców można użyć nazwy „włókno jabłkowe” lub „błonnik jabłkowy”.

Badania
Badania, o których mowa poniżej, zostały przeprowadzone w Instytucie Doświadczalnym Żywności Uniwersytetu w Hannowerze. Celem badań było sprawdzenie przydatności błonnika jabłkowego AF 400 pod względem jego przydatności technologicznej w:
• Chlebie żytnim mieszanym
• Chlebie żytnim pełnoziarnistym
• Chlebie żytnim pełnoziarnistym z dodatkiem całych lub łamanych ziaren

W tabelach 2 i 3 zebrano dane po analizie użytej mąki pszennej i żytniej oraz śrutu żytniego.

Mąki żytnie i śruta żytnia odznaczają się dużymi liczbami opadania i wysokimi temperaturami w maksimum amylogramu. Pieczywo produkowane na bazie surowców o takich parametrach charakteryzuje się szybkim starzeniem, a miękisz już po krótkim czasie określany bywa jako „czerstwy”.
W celu ustalenia chłonności wody, wykonano najpierw ciasto z mieszanki mącznej (pszenna i żytnia), przy czym konsystencję ustalono sensorycznie. Konsystencja takiego zaczynu została następnie określona w farynografie. Na podstawie kolejnych farynogramów można było ustalić dodatkową, konieczną ilość wody w przypadku układu wzbogaconego 2% AF 400 (por. Brümmer/Krebbers, 1986). Tabela 4 pokazuje wyraźnie, że wydajność ciasta wzrasta o ok. 6 części, bez zmiany jego konsystencji.
W przypadku wszystkich ciast stosowano zakwas Detmolder’a. Został wybrany ten sposób prowadzenia ciasta, ponieważ przy użyciu różnych receptur dostarcza ono relatywnie równomiernego stopnia kwasowości i jest tym samym, w ramach szeregu prób- niemal doskonale powtarzalne. Stopień świeżości wszystkich badanych chlebów podczas kolejnych prób był ustalany za pomocą penetrometru. Jak wspomniano o tym we wcześniejszych publikacjach (Freund/Senneka, 1993; Freund, 1993), metoda ta umożliwia śledzenie zmian stanu miękiszu w czasie. Pomiary penetrometrem odbywały się, w przyp. każdego z chlebów, po 1, 5, 7 i 9 dniach. Wykorzystano przy tym metodę opisaną przez Morandiniego i Wassermanna (1971): Z centralnej części bochenków wycinane są kromki o grubości 30 mm Każda kromka badana była pięciokrotnie według następującej zasady: ze środka kromki wycinano za pomocą szablonu kwadrat o długości boku 4 cm, następnie dokonywano pomiaru w jego czterech rogach i w samym środku. W trakcie pomiaru wprowadzano do miękiszu ciało penetrujące w kształcie półkuli o promieniu 12,5 mm i ciężarze 560 g. Głębokość „zanurzenia” odczytywana była po 5 i 120 sekundach. Otrzymane wartości wytyczają krzywą w mm.

WYNIKI
Chleb żytni mieszany
Podczas produkcji mieszanego chleba żytniego zakwaszono, sposobem Detmolder’a, 35% mąkę żytnią. Stopień kwasowości zakwasu wynosił ok. 17,2, a pH ok. 3,7. Czas mieszania ustawiono na 10 min. Czas mieszania ciasta ustawiono również na 10 min.
• Ciasto z 2% AF 400, w którym stwierdzono wzrost wydajności o 6 części, określano jako „nieco luźniejsze”. Gdy wydajność ciasta obniżono do 5 części, nie stwierdzono istotnych różnic w jego konsystencji.
• Wydajność objętościowa wzrosła dzięki dodatkowi VITACELu. Dość wyraźny był również jego wpływ na wygląd miękiszu. Miękisz uzyskał ciemniejszą barwę (rys. 1).
• Smak pieczywa uległ niewielkiej ale korzystnej zmianie, stał się bardziej aromatyczny, bez odchylenia w kierunku kwaśnego posmaku.

W tabeli 5 – podsumowanie wyników. Wyniki badań przy użyciu penetrometru są zestawione w tab. 6.
Uzyskano przedłużenie świeżości chleba istotnie. Po 9 dniach przechowywania penetrometr wnikał w miękisz głębiej, niż w przypadku chleba bez dodatku VITACELu badanego po 7 dniach.
Wniosek- zaobserwowano przedłużenie świeżości o ok. 3 dni.

Chleb żytni, pełnoziarnisty
W następnej serii prób badano wpływ AF 400 na właściwości pełnoziarnistego chleba żytniego.
• Wydatek ciasta zwiększył się o 6 części, konsystencja ciasta uległa nieznacznej zmianie z „normalnej” na „nieco luźniejszą”.
• Wyraźnie zauważalny był również wzrost objętościowy poszczególnych bochenków (przy tej samej masie). Mimo wzrostu objętościowego kształt pojedynczego bochenka był zbliżony do ideału.
• Kolor miękiszu zmienił się na lekko ciemniejszy. Smak uzyskał nową jakość, stał się bardziej subtelny.

Tabela 8 pokazuje niezbicie, że również i w tym przypadku uzyskano zdecydowane przedłużenie świeżości. Gdy zastosujemy 2% AF 400, możemy założyć, że miękisz chleba wykazuje po 9 dniach te same właściwości, co chleb bez VITACELu po 5 dniach.

Podsumowanie
Po szeregu próbach z zastosowaniem Włókien Jabłkowych, można stwierdzić jednoznacznie, że AF 400 wywiera pozytywny wpływ na właściwości pieczywa i wydajność procesu. Po dodaniu 2% AF 400 stwierdzono wzrost wydajności wagowy i objętościowy, przedłużenie świeżości oraz poprawę smaku chleba. W przypadku chleba pełnoziarnistego, można zwiększyć bezpiecznie wydatek ciasta o 6 części, natomiast w chlebie mieszanym wzrost wydatku ciastku wynosił 5 części. W obu przypadkach zastosowanie AF 400 prowadziło do lekkiego wzrostu objętości wypieku. Świeżość przedłużono o przynajmniej 2 dni w przypadku chleba mieszanego i o 4 dni dla chleba pełnoziarnistego. Dodatek AF400 wpłynął korzystnie na smak pieczywa.

Artykuł sponsorowany Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)

Zawartość numeru:

• Temat Miesiąca:
  • Dodatki do żywności
  • Pieczywo żytnie - zdrowe i długo świeże
  • Błonniki pokarmowe nowej generacji
• Chemia Gospodarcza i Kosmetyki:
  • Nanokosmetyki w natarciu
  • Mikrokapsulacja w emulsjach z mikrokapsułkami ISP
• Zarządzanie:
  • Dłużnik z zagranicy
• Rynki Chemii:
  • Wielkie firmy chemiczne w szczycie koniunktury
• Prezentacje:
  • Świeże opakowania
• Aparatura i Urządzenia:
  • Przemysł opakowań nie obejdzie się bez recepturowania
  • Ciekawe aplikacje pomp perystaltycznych

Zobacz pozostałe numery Chemical Review »