Błonniki pokarmowe nowej generacji

„Substancje balastowe to wyłącznie nieskrobiowe polisacharydy pozyskane ze ścian komórkowych i nie rozkładane przez enzymy trawienne znajdujące się w organizmie ludzkim.” (zgodnie z decyzją Komisji Unii Europejskiej ds. Żywności z dn. 21.10.1993). Preparaty błonnikowe zawierające: włókno pszenne, owsiane i ziemniaczane odpowiadają tej definicji.

W branży przetwórstwa spożywczego daje się zauważyć dwa trendy:
• poszukiwania ze strony fachowców od żywienia i konsumentów takich błonników pokarmowych, które zawierałyby zarówno frakcje rozpuszczalne, jak i nierozpuszczalne.
• wzrastająca świadomość w zakresie odżywiania się wymaga zastąpienia dodatków funkcjonalnych pochodzenia nieorganicznego ich organicznymi zamiennikami.
Błonnik Vitacel®, poprzez swoją wielofunkcyjność, umożliwia, jak nigdy dotąd, sprostanie powyższym wymaganiom. Dodatek błonnika sprawia, że produkt żywnościowy staje się lepszy, zaś jego wytworzenie bardziej ekonomiczne.

Wyrównana i najwyższa jakość
Zastosowana technologia wytwarzania i bardzo subtelne mielenie sprawia, że produkt Vitacel® jako dodatek funkcjonalny do żywności wpływa korzystnie na cechy sensoryczne wzbogaconego wyrobu finalnego. Dlatego też możemy mówić jako o produkcie przyjaznym dla konsumenta. Nie można tego powiedzieć o wielu innych nośnikach substancji balastowych, których swoisty smak i barwa robią niekorzystne wrażenie na konsumencie.

Nasze produkty są wolne od deklaracji „E”
Innym istotnym aspektem w kwestii akceptacji przez rynek jest to, że preparat błonnikowy, Vitacel® jest uznany za składnik żywności i dlatego nie zachodzi potrzeba przypisywania mu symboliki źle kojarzącej się dla konsumenta. Zamieszczamy informację w składzie produktu:
• błonnik pszenny, błonnik owsiany, błonnik ziemniaczany, włókno bambusowe

Psychologiczne aspekty odżywiania
Wysoka zawartość nierozpuszczalnych substancji balastowych w większości naszych włókien pokarmowych sprawia, że przy stosunkowo niewielkich dawkach aplikacyjnych, nasz finalny produkt możemy uczynić źródłem błonnika pokarmowego.
Dodatkowo - błonnik ziemniaczany, obok frakcji nierozpuszczalnej zawiera także frakcję rozpuszczalną, którą tworzy skrobia oporna (traktowana jako balast rozpuszczalny).

Nierozpuszczalna frakcja błonnika korzystnie wpływa na prawidłowe funkcjonowanie jelita grubego, natomiast frakcje rozpuszczalne substancji balastowych obniżają poziom szkodliwego cholesterolu i kwasów żółciowych. Preparaty błonnikowe Vitacel ® obniżają wartość kaloryczną żywności, poprzez „pęcznienie” w żołądku wywołują efekt sytości, spowalniają resorpcję węglowodanów. Flora bakteryjna jelita fermentuje jedynie frakcje rozpuszczalne i w konsekwencji są one przyswajane przez organizm.
W wielu rodzajach żywności kryterium dotyczące wiązania i zatrzymywania wody jest niezwykle ważne, np. w pieczywie - przedłużenie świeżości, w produktach z przetworzonego ziemniaka - standaryzacja jakości, w wędlinach - poprawa tekstury itd. Preferowane są tu przede wszystkim błonniki zawierające frakcje rozpuszczalne oraz błonniki pszenne o długim włóknie. Trójwymiarowa struktura oraz efekt kapilarny zapewniają znacznie lepsze wiązanie wody w porównaniu do powierzchniowej absorpcji, typowej dla tradycyjnych preparatów błonnikowych. W niektórych obszarach zastosowań, jak np. ekstrudaty, przetworzone owoce, produkty kulinarne, chleb chrupki, krakersy, wymagane jest tylko nieznaczne związanie wody. Takim wymaganiom może sprostać błonnik owsiany, błonnik pszenny o krótkich włóknach.

Zagęszczanie i redukcja wycieków
Włókna roślinne charakteryzują się zdolnością wiązania płynów i tłuszczów (oleje). Błonniki pokarmowe VITACEL po wymieszaniu z wodą rozprowadzają się bezproblemowo przechodząc w stan hydratacji(zawiesiny).
Interaktywny wpływ włókien pszennych Vitacel® na hydrokoloidy odpowiedzialne za zagęszczanie układów obserwuje się już przy dawce 2-6%. Pozytywne oddziaływanie na właściwości reologiczne substancji zagęszczających typowe jest między innymi dla karboksymetylocelulozy, gdzie jej właściwości tiksotropowe ulegają zdecydowanemu wzmocnieniu. Dodatkowe, wyjątkowe zalety preparatów błonnikowych Vitacel® to neutralny smak i zapach, nie udzielający się w niekorzystny sposób gotowemu produktowi.
Poniżej, przykład wzmocnienia efektu zagęszczania przez połączenie CMC i błonnika pszennego.
Lepsza struktura - mięsność wspierana przez włóknisty błonnik pszenny
• Charakteryzujące się włóknistą strukturą błonnik zbożowe i ziemniaczane, poddane działaniu sił ścinających w czasie kutrowania tworzą nierozpuszczalne trójwymiarowe usieciowanie- matrycę dla układów białkowych- skrobiowych- tłuszczowych
• Efekt kapilarny sprawia, że wyrównuje się ciśnienie cząsteczkowe w sieciujących włóknach i równomierne rozkłada się wilgotność w całym produkcie
• Siły wiązania na poziomie molekularnym /poprzez mostki wodorowe/ umożliwiają utrzymywanie dodanej wody w mięsie bez konsekwencji podniesienia aktywności w aw ( zdolność wiązania wody przez różne typy błonnika wynosi 350 do 1400%)
W zależności od potrzeb (mogą być technologiczne, ekonomiczne, żywieniowe) zaleca się dobór odpowiedniego błonnika. W przypadku wzbogacania produktu w substancje balastowe zaleca się stosowanie włókien krótkich o małej zdolności absorpcyjnej. Wykorzystanie znakomitych zdolności wiązania cieczy - wody i tłuszczów - ma miejsce w przypadku wyboru włókien długich. Kierowanie się tego typu przesłankami ma istotne znaczenie na optymalizację procesu technologicznego, stabilną jakość i trwałość produktu.
Korzystne oddziaływanie błonnika z charakterystycznymi długimi włóknami na teksturę kiełbas parzonych widoczne jest podczas ich przechowywania. Zdolność utrzymywania wody w produkcie jest zdecydowanie wyższa w porównaniu z produktem zawierającym dodane białka sojowe lub substancje skrobiowe.

Preparaty Vitacel® w produktach kulinarnych
Neutralny smak i zapach włókien pokarmowych VITACEL daje szansę wszechstronnego zastosowania jako naturalna substancja wypełniająca do różnych, w zależności od zastosowanego surowca, nadzień w wyrobach kulinarnych, zarówno mrożonych jak i tylko wstępnie utrwalonych termicznie. Szczególne zalety to:
• naturalna stabilizacja farszu we wszystkich etapach procesu technologicznego
• znacznie lepsze osuszenie farszu pomimo uzyskania oczekiwanego wzrostu wydajności. W przypadku farszów na bazie kapusty zatrzymujemy znaczną ilość naturalnych soków pofermentacyjnych na ogół traconych w procesie odwadniania
• przedłużenie trwałości produktu poprzez kontrolowane obniżanie aktywności wody
• ochronne działanie dla farszów poddawanych zamrażaniu
• radykalne poprawienie warunków pracy dla urządzeń stosowanych przy produkcji pierogów, pyz, knedli z takimi wypełnieniami jak serowe, owocowe, z kapustą, grzybami
• w produkcji wyrobów formowanych z mięsa mielonego np. hamburgery, kotlety mielone, frykadelki, do których przewidziany jest dodatek skrobi (białka sojowego) , obecność włókien błonnika w radykalny sposób poprawia teksturę produktu końcowego

Podsumowanie
Wieloaspektowe wykorzystywanie błonnika pokarmowego VITACEL w branży przetwórstwa mięsnego, w tym w składzie recepturalnym produktów mięsnych, jest dzisiaj zjawiskiem powszechnym.
Błonniki pokarmowe VITACEL są dzisiaj integralną częścią technologii przetwórstwa mięsa, ponieważ są powtarzalne pod względem deklarowanych wysokich parametrów i niezawodne w swojej funkcjonalności.
Należy podkreślić kolejny istotny fakt, że w obrębie grupy błonnika VITACEL o wspólnych cechach morfologicznych, istnieje cały typoszereg błonników, dający możliwość wyboru tego najbardziej optymalnego do rozwiązania problemu technologicznego.

• substancja żywieniowa- bez obowiązku znakowania numerem E
• synergizm z wieloma stosowanymi dodatkami wspomagającymi
• możliwość odejścia lub znacznego ograniczenia stosowania zamienników surowca mięsnego, niejednokrotnie odpowiedzialnych za np. niewłaściwy posmak, skrócenie przydatności konsumenckiej itp..
• poprawia tekstury (wzrost soczystości), stabilizacja formy produktu
• ochrona produktu przed skutkami destrukcyjnego działania kryształków lodu podczas głębokiego mrożenia
• redukcja strat wynikających z obróbki cieplnej

W dobie podaży technologii produktów wysoko przetworzonych są jednym ze sposobów na przywrócenie równowagi pomiędzy zdrowym odżywianiem a atrakcyjnością produktu. Dodatek włókien pokarmowych nie pociąga za sobą podwyższenia kaloryczności produktu finalnego i jest okazją na „odchudzenie” wyrobu w kierunku otrzymania kategorii produktu niskotłuszczowego.

Kryteria jakościowe stawiane współczesnym preparatom błonnikowym są wysokie, obok do niedawna oczekiwanej funkcji typowo fizjologicznej coraz częściej wymaga się dodatkowo funkcjonalności technologicznej, także w wymiarze ekonomicznym.

Artykuł sponsorowany Najświeższe informacje w kanale RSS (jak używać)

Zawartość numeru:

• Temat Miesiąca:
  • Dodatki do żywności
  • Pieczywo żytnie - zdrowe i długo świeże
  • Błonniki pokarmowe nowej generacji
• Chemia Gospodarcza i Kosmetyki:
  • Nanokosmetyki w natarciu
  • Mikrokapsulacja w emulsjach z mikrokapsułkami ISP
• Zarządzanie:
  • Dłużnik z zagranicy
• Rynki Chemii:
  • Wielkie firmy chemiczne w szczycie koniunktury
• Prezentacje:
  • Świeże opakowania
• Aparatura i Urządzenia:
  • Przemysł opakowań nie obejdzie się bez recepturowania
  • Ciekawe aplikacje pomp perystaltycznych

Zobacz pozostałe numery Chemical Review »